Κατηγορίες

Καπνιστός σολομός με σάλτσα τσαγιού και μήλο από τον Leonardo Di Clemente

Καπνιστός σολομός με σάλτσα τσαγιού και μήλο από τον Leonardo Di Clemente
O executive chef του Four Seasons Gresham Palace της Βουδαπέστης μοιράζεται μαζί μας την αγαπημένη του συνταγή για καπνιστό σολομό.

Υλικά
(για 10 άτομα)


550 γρ. φιλέτο σολομού, κομμένο στη μέση κατά μήκος
90 γρ. αλάτι
60 γρ. ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
1,5 γρ. άνηθος
1,5 γρ. ξύσμα λεμονιού
1,5 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
1,5 γρ. πιπέρι σετσουάν
λίγο τουλπάνι
30 ml λευκό κρασί (για να ξεπλύνουμε το τουλπάνι)

Για τον σολομό ποσέ
550 γρ. σολομό
100 ml ελαιόλαδο
ξύσμα από 1 λεμόνι
αλάτι & πιπέρι

Για το ζελέ τσαγιού

500 ml νερό
5 γρ. μαύρο τσάι
8 γρ. αγάρ αγάρ (φυτική ζελατίνη)
5 γρ. αλάτι
2 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κομπόστα βερίκοκο
50 γρ. κομπόστα αχλάδι

Για τη κομπόστα μήλου
1000 γρ. μικρά κινέζικα μήλα

Για την κρέμα mostarda
120 γρ. Mostarda di frutta (ιταλική γλυκόκινη μουστάρδα με φρούτα)

Για τον πουρέ sour cream
450 γρ. sour cream
150 ml νερό
7,5 γρ. αγάρ αγάρ
2 γρ. αλάτι
+ 150 γρ. sour cream
1 γρ. ξανθάνη

Για τα τσιπς ρυζιού
90 γρ. ρύζι μαύρο
10 γρ. ρύζι λευκό
1000 γρ. νερό
5 γρ. αλάτι
1000 ml φυτικό λάδι

Για τα ντοματάκια
100 γρ. ντοματίνια τσέρι
100 γρ. ντοματίνια κίτρινα
20 ml ελαιόλαδο
αλάτι & πιπέρι

Άλλα υλικά
500 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι
50 γρ. ραπανάκι
150 γρ. καρότο
150 γρ. κολοκύθι
30 γρ. μικρό κάρδαμο
40 γρ. βλαστάρια μπιζελιού

Εκτέλεση

Για τον καπνιστό σολομό
: Συνδυάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το κρασί. Απλώνουμε μισό από το μείγμα σε ένα δίσκο, τοποθετούμε το σολομό από πάνω και καλύπτουμε με την υπόλοιπη μαρινάδα. Καλύπτουμε με το τουλπάνι (που έχουμε ξεπλύνει με το λευκό κρασί) και αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες. Ξεπλένουμε το σολομό και τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Ολοκληρώνουμε με ψυχρό κάπνισμα για μερικά λεπτά.

Για τον σολομό ποσέ: Αλατοπιπερώνουμε το σολομό και πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού. Τον κλείνουμε αεροστεγώς σε πλαστικό σακουλάκι με το ελαιόλαδο και το μαγειρεύουμε sous vide (σε κενό αέρος) στους 55 °C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τον μεταφέρουμε σε νερό με πάγο.

Για το ζελέ τσαγιού: Βάζουμε το νερό να βράσει. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τσάι, καλύπτουμε, αφήνουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια στραγγίζουμε. Προσθέτουμε στο τσάι το άγαρ-άγαρ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 λεπτά. Σουρώνουμε σε ένα σινουά (λεπτό κωνικό σουρωτήρι) και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες ή μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κύβους και το χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με τη κομπόστα, σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει πολύ λείο. Το περνάμε ξανά από το σουρωτήρι.

Για τη κομπόστα μήλου: Στραγγίζουμε τα μήλα, κόβουμε τον πάτο και κάνουμε μια τρύπα. Γεμίζουμε με την κρέμα μουστάρδας.

Για την κρέμα mostarda: Χτυπάμε στο μπλέντερ και τη μεταφέρουμε σε ένα κορνέ.

Για τον πουρέ sour cream: Ζεσταίνουμε τη sour cream σε χαμηλή φωτιά (δεν τη βράζουμε). Βάζουμε το αγάρ αγάρ με το νερό να βράσουν για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη ζεστή sour cream, ανακατεύουμε και αλατίζουμε. Περνάμε το μείγμα μέσα από λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα ή μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κομμάτια, το μεταφέρουμε σε θερμομίξερ και το δουλεύουμε στους 60 βαθμούς, προσθέτοντας την έξτρα sour cream και το κόμμι ξανθάνης, μέχρι να γίνει λείο.

Για τα τσιπς ρυζιού: Βάζουμε το ρύζι με το νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα να βράσει. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 40-50 λεπτά. Στη συνέχεια το στραγγίζουμε, το μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο μείγμα. Στρώνουμε ένα silpat (σιλικόνη ψησίματος) σε ένα ταψάκι και απλώνουμε αραιά τον πουρέ ρυζιού. Ψήνουμε στους 90 βαθμούς για 1,5 με 2 ώρες μέχρι να τραγανίσει. Ζεσταίνουμε το λάδι στους 200 βαθμούς. Σπάμε το ρύζι, το ρίχνουμε στο λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να φουσκώσει. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.

Για τα ντοματίνια: Τα πλένουμε και τα κόβουμε στη μέση. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και περιχύνουμε με ελαιόλαδο.

Για τα υπόλοιπα υλικά: Πλένουμε και αφαιρούμε τα εξωτερικά από τα κρεμμυδάκια. Χαράζουμε ένα χ στο κάτω μέρος τους και τα ζεματάμε σε αλατισμένο νερό που βράζει, 3-4 φορές, μέχρι να μαλακώσουν. Τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στο γκριλ.

Πλένουμε το ραπανάκι και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο. Τα διατηρούμε σε παγωμένο νερό.

Κόβουμε κατά μήκος σε λεπτές φέτες το καρότο και το κολοκύθι. Τα μεταφέρουμε σε ένα δίσκο και αλατίζουμε.

Τέλος, κόβουμε σε λεπτές φέτες τον καπνιστό σολομό και τον τοποθετούμε σε πιάτο με τη σαλάτα τριγύρω. Προσθέτουμε σε σημεία τη σάλτσα τσαγιού και τη sour cream με κορνέ και γαρνίρουμε με το κάρδαμο, τα βλαστάρια και τα τσιπς.


Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;