Κατηγορίες

Ριζότο με παρμεζάνα και πιπέρι (Cacio e Pepe) από τον Massimo Bottura

11/09/2017 18:00, 0 σχόλια

Ριζότο με παρμεζάνα και πιπέρι (Cacio e Pepe) από τον Massimo Bottura
Ένα κλασικό ρωμαϊκό πιάτο σε μια "επαναστατική" εκδοχή. Μία από τις διασημότερες συνταγές του Massimo Bottura, σεφ της εμβληματικής Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας, που ανακηρύχθηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2016.

Υλικά
(για 4-6 άτομα)

Για το ζωμό παρμεζάνας
900 γρ. Parmigiano Reggiano, χοντροτριμμένο

Για το ριζότο
2 φλιτζάνια ρύζι Arborio
6 φλιτζάνια ζωμό παρμεζάνας
1/3 φλιτζανιού κρέμα παρμεζάνας
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
3 μέτρια κρεμμύδια εσαλότ, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
μερικά φυλλαράκια μαϊντανού για γαρνιτούρα



Εκτέλεση
1. Φτιάχνουμε ένα ζωμό από παρμεζάνα. Βάζουμε την παρμεζάνα με 8 1/2 φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν το τυρί γίνει ινώδες, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το ξαναζεσταίνουμε άλλη μία φορά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε και στη συνέχεια βάζουμε το ζωμό στο ψυγείο για 8 ώρες ή όλο το βράδυ. Την επόμενη μέρα, ο ζωμός θα πρέπει να έχει διαχωριστεί σε τρεις διακριτές στρώσεις: μια κρέμα στην κορυφή, ένας παχύς ζωμός στη μέση και μια συμπαγής στρώση στον πάτο. Αφαιρούμε προσεκτικά το πάνω στρώμα κρέμας και το κρατάμε στην άκρη. Σουρώνουμε το ζωμό, πετώντας το στερεό κάτω στρώμα.
2. Ετοιμάζουμε το ριζότο μας. Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το ζωμό παρμεζάνας σε μέτρια φωτιά. Τον αφήνουμε στην άκρη και τον διατηρούμε ζεστό.  Σε μια άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό, μισό φλιτζάνι κάθε φορά, μαγειρεύοντας μέχρι να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Μαγειρεύουμε το ριζότο, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει μαλακό και κρεμώδες, περίπου 20 με 22 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε και ανακατεύουμε την κρέμα παρμεζάνας και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Γαρνίρουμε με μερικά φυλλαράκια μαϊντανού και σερβίρουμε.

Πηγή: www.saveur.com




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;