Κατηγορίες

Τα κρουασάν βουτύρου του Pierre Hermé

Τα κρουασάν βουτύρου του Pierre Hermé
Τι καλύτερο από το να ξεκινάς τη μέρα σου με λαχταριστά, σπιτικά κρουασάν, τραγανά απέξω και αφράτα μέσα, που μοσχομυρίζουν βούτυρο; Η διαδικασία είναι λίγο μπελαλίδικη αλλά το αποτέλεσμα σίγουρα αξίζει! Η συνταγή είναι του κορυφαίου Γάλλου ζαχαροπλάστη Pierre Hermé.

Υλικά
(για 25 περίπου κρουασάν)

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φακελάκια μαγιά
110 γρ. + 2 κ.γ. ζάχαρη
5 κ.σ. γάλα
3/4 κ.σ. αλάτι
3 3/4 κ.σ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 ½ κ.σ. γάλα σε σκόνη
1 ¼ φλιτζάνι νερό
Για τις στρώσεις βουτύρου
500 γρ. βούτυρο, χωρισμένο στα δύο (σε θερμοκρασία δωματίου)
Για το άλειμμα
2 αυγά
1 κρόκο αυγού
1 πρέζα αλάτι



Εκτέλεση
1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ. Προσαρμόζουμε στο μίξερ το γάντζο και προσθέτουμε το αλάτι, τα 110 γρ. ζάχαρη, το γάλα σε σκόνη, το γάλα και τα 3 ¾ κ.σ. βούτυρο.
2. Διαλύουμε τη μαγιά στο μισό νερό (χλιαρό) μαζί με τα 2 κ.γ. ζάχαρη και αφήνουνε να  ενεργοποιηθεί η μαγιά. Όταν αρχίσει να αφρίζει, την προσθέτουμε στο μπολ του μίξερ που περιέχει τα υπόλοιπα συστατικά. Ζυμώνουμε τη ζύμη έως ότου γίνει μαλακή και εύπλαστη (δεν το παρακάνουμε με το ζύμωμα για να μην αναπτυχθεί η γλουτένη).
3. Κάνουμε τη ζύμη μία μπάλα, τη βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 έως 1 ½ ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Πιέζουμε με τη γροθιά μας τη ζύμη να πάρει τον αρχικό της όγκο, την καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Ξαναπιέζουμε τη ζύμη να πάρει πάλι τον αρχικό της όγκο. Από εδώ και πέρα είτε συνεχίζουμε τη συνταγή είτε βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για την επόμενη μέρα. Σε κάθε περίπτωση όμως τη βάζουμε πρώτα στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Όταν είμαστε έτοιμοι να συνεχίσουμε τη συνταγή, παίρνουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την απλώνουμε σε ορθογώνιο σχήμα. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε ξανά στο ψυγείο.
4. Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και το βάζουμε ανάμεσα από δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος. Το πιέζουμε ώστε να αποκτήσει το ίδιο πλάτος με τη ζύμη, αλλά το μήκος της πλάκας του βουτύρου να είναι τα 2/3 του μήκους της ζύμης. Τοποθετούμε με τη βοήθεια του χαρτιού ψησίματος το βούτυρο επάνω στη ζύμη που θα καλύψει τα 2/3 της. Διπλώνουμε το 1/3 της ακάλυπτης από βούτυρο ζύμης πάνω στην καλυμμένη με βούτυρο και από πάνω το 1/3 της ζύμης που έμεινε. Έτσι έχουμε 3 στρώσεις ζύμης και ενδιάμεσα δύο στρώσεις βουτύρου. Απλώνουμε τη ζύμη σχηματίζοντας ορθογώνιο. Διπλώνουμε τη μια άκρη της ζύμης έτσι ώστε να φτάσει ακριβώς μέχρι τη μέση, κάνουμε το ίδιο και από την άλλη άκρη και στη συνέχεια διπλώνουμε στη μέση. Έτσι προκύπτει ένα ορθογώνιο με τέσσερις στρώσεις ζύμης. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την βάζουμε για 1 1/2 ώρα στο ψυγείο. Την ανοίγουμε πάλι σε ορθογώνιο, την διπλώνουμε ξανά στα τέσσερα και την ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Η ίδια διαδικασία γίνεται ακόμα μια φορά. Στο τέλος βάζουμε τη ζύμη για ολόκληρη τη νύχτα στο ψυγείο.
5. Την επόμενη ημέρα, ανοίγουμε τη ζύμη σε μακρόστενο φύλλο 2,5 mm πάχους (αν η ζύμη αρχίζει να γίνεται ζέστη, τη βάζουμε πίσω στο ψυγείο να κρυώσει). Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη. Ενώ δουλεύουμε με το πρώτο μέρος, τα άλλα δύο τα διατηρούμε στο ψυγείο. Χαράζουμε στο πρώτο μακρόστενο φύλλο τρίγωνα που το ύψος τους να είναι όσο και το πλάτος του μακρόστενου φύλλου. Ρολάρουμε τα τρίγωνα ξεκινώντας από τη βάση και φτάνοντας στην κορυφή, δίνοντας το κατάλληλο σχήμα του κρουασάν. Κάνουμε ακριβώς το ίδιο και με τα άλλα δύο μέρη που διατηρούμε στο ψυγείο. Σκεπάζουμε τα κρουασάν και τα αφήνουμε για περίπου 1 1/2 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν περίπου σε όγκο.
6. Μόλις φουσκώσουν, τα μεταφέρουμε σε αντικολλητικό ταψάκι (αφήνοντας κενό μεταξύ τους) και τα αλείφουμε με το αυγό. Τα ψήνουμε για 20 λεπτά σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 220 βαθμούς. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς μόλις τα βάλουμε στο φούρνο. Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 10 λεπτά.




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;