Κατηγορίες

Ανοιχτά λαζάνια με μοσχάρι ραγού από τον Luigi Sartini, σεφ του Ristorante Righi στο Σαν Μαρίνο

Ανοιχτά λαζάνια με μοσχάρι ραγού από τον Luigi Sartini, σεφ του Ristorante Righi στο Σαν Μαρίνο
Ο σεφ του καλύτερου εστιατορίου στο μικροσκοπικό κράτος του Σαν Μαρίνο μας δίνει τη δική του, ενδιαφέρουσα εκδοχή ενός αγαπημένου φαγητού, με χειροποίητα ζυμαρικά από σπανάκι, πλούσιο μοσχαρίσιο ραγού και νόστιμη σάλτσα από πεκορίνο.

Υλικά
(για 4 άτομα)

Για τα ζυμαρικά
150 γρ. σπανάκι
300 γρ. αλεύρι ζυμαρικών, συν έξτρα για το πασπάλισμα
2 αυγά συν 1 επιπλέον αυγό (αν χρειαστεί)
αλάτι

Για το ραγού

250 γρ. μοσχαρίσιο κρέας, κομμένο σε μικρούς κύβους
1 κ.σ. κρεμμύδια εσαλότ, ψιλοκομμένα
175 ml κόκκινο κρασί
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
100 γρ. πουρέ ντομάτας
400 γρ. ζωμό κρέατος
150 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. τυρί Pecorino, τριμμένο
20 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι



Εκτέλεση

1. Ζεματάμε το σπανάκι για ½ λεπτό σε βραστό αλατισμένο νερό. Το στραγγίζουμε και το στύβουμε με τα χέρια ώστε να μείνει χωρίς τυχόν περίσσεια νερού.
2. Μεταφέρουμε το σπανάκι στο μούλτι και προσθέτουμε το αλεύρι και τα 2 αυγά. Χτυπάμε τα υλικά και προσθέτουμε λίγο αλεύρι αν το μείγμα είναι πολύ υγρό ή προσθέτουμε και το τρίτο αυγό αν το μείγμα είναι πολύ σφιχτό.
3. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με αλεύρι και αδειάζουμε επάνω τη ζύμη. Ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μία σφιχτή και λεία ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Σχηματίζουμε με τη ζύμη μία μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για 15 λεπτά στο ψυγείο.
4. Περνάμε τη ζύμη από τη μηχανή των ζυμαρικών μειώνοντας κάθε φορά το πάχος ώστε να πάρουμε φύλλα πάχους 2 mm. Κόβουμε τα ζυμαρικά σε λωρίδες πλάτους 10 cm και τις κρεμάμε να στεγνώσουν μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.        
5. Προθερμαίνουμε  το φούρνο στους 180 βαθμούς.
6. Ενώ τα ζυμαρικά στεγνώνουν ετοιμάζουμε το ραγού: σοτάρουμε σε λίγο λάδι σε μέτρια θερμοκρασία τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρέας και αλατοπιπερώνουμε.
7. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, τον τοματοπολτό, το μισό ζωμό κρέατος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά για 25-30 λεπτά ή μέχρι η σάλτσα να πήξει.
8. Σε ένα άλλο τηγάνι, ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό κρέατος και ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό ο ζωμός, περίπου για 10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το τριμμένο  πεκορίνο και σκεπάζουμε το τηγάνι για να κρατήσουμε τη σάλτσα τυριού ζεστή.
9. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά.
10. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά και ετοιμάζουμε το πιάτο: σε πυρίμαχο πιάτο τοποθετούμε μία στρώση ζυμαρικών, από πάνω μία στρώση ραγού και ολοκληρώνουμε με σάλτσα τυριού. Επαναλαμβάνουμε για μία φορά ακόμα την ίδια διαδικασία με την ίδια σειρά.
11. Πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα και βάζουμε το πιάτο κάτω από καυτό γκριλ για 1-2 λεπτά μέχρι να λιώσει λίγο η παρμεζάνα. Σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή: www.greatitalianchefs.com




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;