Κατηγορίες

Σαλάτα χειροποίητων ζυμαρικών με λαχανικά και ωμή σάλτσα ντομάτας από τον Fabrizio Marino, σεφ του μιλανέζικου Joia

Σαλάτα χειροποίητων ζυμαρικών με λαχανικά και ωμή σάλτσα ντομάτας από τον Fabrizio Marino, σεφ του μιλανέζικου Joia
Με μια σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, πολύχρωμα λαχανικά και μια πλούσια κρέμα τυριού, αυτή η σαλάτα ζυμαρικών αποτελεί ένα πολύ ιδιαίτερο χορτοφαγικό γεύμα για απαιτητικούς ουρανίσκους. Μια συνταγή από τον Fabrizio Marino, head chef του εστιατορίου Joia στο Μιλάνο, που είναι το μοναδικό χορταφαγικό εστιατόριο της Ιταλίας που έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin.

Υλικά
(για 4 άτομα)

Για τα φρέσκα ζυμαρικά (tagliatelline)
92 γρ. αλεύρι 00
80 γρ. καστανάλευρο ή αλεύρι φαγόπυρου
8 γρ. αλάτι
50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
300 ml βραστό νερό

Για τη σάλτσα ντομάτας

500 γρ. ντομάτες, ώριμες
2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
20 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι

Για την κρέμα τυριού

200 γρ. τυρί stracchino (ή μοτσαρέλα)
60 γρ. γάλα πλήρες
10 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι

Για τα λαχανικά
1 ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
2 καρότα, κομμένα ζουλιέν
1/2 αγγούρι, κομμένο ζουλιέν
2 κολοκυθάκια, κομμένα ζουλιέν
20 γρ. τζίντζερ, κομμένο ζουλιέν
30 γρ. μαύρες ελιές, ψιλοκομμένο
5 φύλλα βασιλικού
2 λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 πρέζα ξύσμα λεμονιού
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι

Για το σερβίρισμα
4 φύλλα βασιλικού
5 ελιές μαύρες, κομμένες στη μέση
2-3 κ.σ. κάππαρη
χυμός λεμονιού



Εκτέλεση
1. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας: Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε στη μέση οριζόντια. Αφαιρούμε τους σπόρους και τις βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα κρεμμύδια, το αλάτι και το λάδι μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Το περνάμε από σίτα και το αφήνουμε στην άκρη.
2. Βάζουμε τη σάλτσα σε ένα κομμάτι μουσελίνας να κρέμεται πάνω από ένα μπολ ή πιάτο και αφήνουμε να στάζει για τουλάχιστον 1 ώρα μέχρι να μείνει ένας παχύς πολτό ντομάτας.
3. Στο μεταξύ, φτιάχνουμε τα ζυμαρικά: Αναμειγνύουμε και τα δύο αλεύρια με το αλάτι και το λάδι σε ένα μπολ και στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το βραστό νερό και δουλεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Ζυμώνουμε ζωηρά για τουλάχιστον 10 λεπτά ή μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τη χωρίζουμε σε 6 ίσα κομμάτια. Ανοίγουμε το κάθε κομμάτια σε φύλλο πάχους 3mm και τα κόβουμε σε σχήμα λεπτής ταλιατέλας. Τα αφήνουμε στην άκρη.
4. Φτιάχνουμε την κρέμα τυριού αναμειγνύοντας όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα λείο και κρεμώδες μείγμα. Το περνάμε από λεπτή σίτα, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και το αφήνουμε στην άκρη.
5.  Για τα λαχανικά: Σε ένα μπολ συνδυάζουμε το λάδι, το ξύσμα λεμονιού, τα μυρωδικά και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά σε ένα μπολ με το ντρέσινγκ που ετοιμάσαμε και τα αφήνουμε να μαλακώσουν.
6. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει βουτάμε τα φρέσκα ζυμαρικά για 2 λεπτά. Τα φρεσκάρουμε σε κρύο νερό, τα στραγγίζουμε και στη συνέχεια τα ανακατεύουμε με τα λαχανικά, αλατίζουμε και προσθέτουμε χυμό λεμονιού κατά βούληση.
7. Για το σερβίρισμα, βάζουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα από την ωμή σάλτσα ντομάτας σε ένα πιάτο σούπας και προσθέτουμε από πάνω σαν φωλιά τα ζυμαρικά με τα λαχανικά. Ολοκληρώνουμε με την κρέμα τυριού και γαρνίρουμε με τις ψιλοκομμένες, ελιές, την κάππαρη και τα φύλλα βασιλικού. 

Πηγή: www.greatitalianchefs.com




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;