Κατηγορίες

Alex Atala: Ο ατίθασος σεφ-εξερευνητής της βραζιλιάνικης γαστρονομίας

Alex Atala: Ο ατίθασος σεφ-εξερευνητής της βραζιλιάνικης γαστρονομίας
Ο Alex Atala ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική μέσα από τη μουσική. Πρώην dj αλλά και ζωγράφος, άνοιξε το 1999 το D.O.M. στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας - το δέκατο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου στη φετινή λίστα The World's 50 Best Restaurants-, το οποίο έδωσε νέα πνοή στη βραζιλιάνικη κουζίνα.

Φυσιολάτρης και ερευνητής σπάνιων και ιδιαίτερων υλικών, ο Atala ταξιδεύει συχνά στον Αμαζόνιο και εμπνέεται από τους θησαυρούς του. Άγρια χόρτα, καρποί με σπάνια αρώματα, ποταμίσια ψάρια, σπάνιες τοπικές ποικιλίες ρυζιού κι άλλα υλικά που μεταφέρονται από τα πιο απομακρυσμένα μέρη της Βραζιλίας, βρίσκουν μια θέση σε πιάτα που μαγειρεύονται με τόλμη και ευφυΐα.



Πώς αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Παραδόξως, η μουσική ήταν αυτό που με έκανε να ασχοληθώ με το επάγγελμα. Το να γίνω σεφ ήταν ένας τρόπος να υποστηρίξω την αγάπη μου για τη μουσική. Αλλά η αγάπη μου για τη μαγειρική ξεπέρασε τελικά την αγάπη μου για τη μουσική!

Τι θυμάστε από τις πρώτες σας εμπειρίες στην κουζίνα;
Όταν μπήκα σε επαγγελματική κουζίνα για πρώτη φορά, τα πάντα μου φάνηκαν τόσο καθαρά, τακτοποιημένα και οργανωμένα και σκέφτηκα ότι ποτέ δεν θα μπορέσω να το συνηθίσω αυτό! Με τον καιρό έμαθα να το εκτιμώ. Κατά τη γνώμη μου, η δουλειά που γίνεται στην κουζίνα ενός εστιατορίου είναι σαν μια συντονισμένη χορογραφία.

Το εστιατόριό σας, το D.O.M. στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας, θεωρείται ένα τα καλύτερα του κόσμου. Από πού προήλθε η ιδέα για το D.O.M.;
Επιστρέφοντας στη Βραζιλία το 1994, μετά από αρκετά χρόνια δουλειάς σε εστιατόρια της Ευρώπης, ήταν το όνειρό μου να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο όπου θα συνδύαζα πρώτες ύλες από τη Βραζιλία με ευρωπαϊκές τεχνικές. Το D.O.M άνοιξε το 1999. Τα πρώτα χρόνια ήταν δύσκολα, μια μεγάλη πρόκληση για μένα. Τελικά ήρθε η αποδοχή και από το 2006 που άρχισε να συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, το ενδιαφέρον για το D.O.M. αυξήθηκε κατακόρυφα.



Έχετε γίνει γνωστός για το ότι δουλεύετε με πολύ ιδιαίτερα και μοναδικά υλικά. Ποιο είναι το πιο ιδιαίτερο ή περίεργο υλικό που έχετε χρησιμοποιήσει;
Επισκέπτομαι συχνά τοπικές φυλές του Αμαζονίου. Μία από τις μεγαλύτερες ανακαλύψεις μου είναι μια αρωματική ρίζα που ονομάζεται “priprioca”. Με τη βοήθεια ενός αρωματοποιού, δημιούργησα ένα εκχύλισμα που μπορώ να χρησιμοποιώ τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά πιάτα. Το άρωμά του είναι ιδιαίτερα έντονο- περίπου σαν της μαριχουάνας, αλλά χωρίς τις παρενέργειες!



Μπορείτε να περιγράψετε τη δημιουργική διαδικασία της δουλειά σας; Ξεκινάτε πάντα από το ίδιο σημείο ή ακολουθείτε διαφορετική προσέγγιση για κάθε πιάτο;
Μου αρέσει να λέω χαριτολογώντας ότι το κεφάλι μου λειτουργεί σαν τα νιόκι την ώρα που μαγειρεύονται: υπάρχει μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό, ρίχνεις τα ζυμαρικά και τα βλέπεις να επιπλέουν με έναν σκόρπιο και ανοργάνωτο τρόπο.

Τι σας αρέσει περισσότερο στο επάγγελμά σας;
Μέσα στην κουζίνα, μου αρέσει η πίεση και η ανάγκη για να είσαι τέλειος και γρήγορος μαζί. Εκτός κουζίνας, το να βιώνω τον κόσμο ως σεφ είναι κάτι συναρπαστικό. Οδήγησε τη ζωή μου σε πολλά υπέροχα μονοπάτια.

Τι σας αρέσει να τρώτε έξω;
Μου αρέσουν τα απλά πράγματα. Είμαι λάτρης των θαλασσινών και του ψητού ψαριού. Επειδή ασχολούμαι με το φαγητό όλη την ώρα, όταν πάω σε εστιατόρια φίλων καταλήγω να νιώθω ότι βρίσκομαι σε δουλειά, ενώ το μόνο που θέλω είναι απλά να διασκεδάσω!



Ποια είναι η αγαπημένη σας γευστική ανάμνηση από την παιδική ηλικία;
Θυμάμαι πολύ έντονα τις στιγμές που πήγαινα για ψάρεμα και κυνήγι με τον πατέρα μου και τον παππού μου. Κατασκηνώναμε σε απομακρυσμένες περιοχές οι τρεις μας. Φτιάχναμε το φαγητό μας εκεί, μέσα στη φύση, και νομίζω ότι ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνομαι το φαγητό διαμορφώθηκε από εκείνες τις εκδρομές.


Περισσότερες πληροφορίες: domrestaurante.com.br




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;