Κατηγορίες

Matt Orlando: O σεφ του Amass της Κοπεγχάγης είναι ο νέος σταρ της ευρωπαϊκής γαστρονομικής σκηνής

25/05/2015 11:33, 0 σχόλια

Matt Orlando: O σεφ του Amass της Κοπεγχάγης είναι ο νέος σταρ της ευρωπαϊκής γαστρονομικής σκηνής
Αμερικανός στην καταγωγή, ο Orlando άφησε την πατρίδα του, το Σαν Ντιέγκο της Καλιφόρνια, για να εργαστεί δίπλα στους πιο καταξιωμένους σεφ του κόσμου. Από τον Thomas Keller και το Per Se της Νέας Υόρκης βρέθηκε, στο αποκορύφωμα της καριέρας του, να είναι το δεξί χέρι του René Redzepi ως επικεφαλής σεφ στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου- το Noma της Κοπεγχάγης. Πριν από δύο χρόνια άνοιξε τα φτερά του για να δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο στην Κοπεγχάγη με το όνομα Amass. Όλοι μιλούν για το νέο γαστρονομικό παράδεισο της πόλης, ενώ πολλοί πιστεύουν ότι θα ξεπεράσει τον διάσημο δάσκαλό του.

Στεγασμένο στο τεράστιο κτίριο ενός πρώην ναυπηγείου, σε ένα σχεδόν ερημικό σημείο της πόλης, το Amass εντυπωσιάζει με το βιομηχανικό ύφος του, ενώ οι open-plan χώροι επιτρέπουν στους επισκέπτες να παρακολουθούν τη διαδικασία προετοιμασίας των πιάτων. Μπετόν, εντυπωσιακά γκράφιτι και μια τεράστια τζαμαρία που βλέπει στον κήπο του εστιατορίου συνθέτουν το σκηνικό. Η κουζίνα είναι μοντέρνα, βασισμένη σε εποχιακά και ντόπια προϊόντα, αλλά και βότανα και μυρωδικά που καλλιεργούνται στον κήπο. Τα πιάτα βασίζονται στις πιο φρέσκες πρώτες ύλες που θα μπουν στην κουζίνα και το μενού αλλάζει κάθε εβδομάδα.






Πώς ξεκίνησε η καριέρας σας;

Η πρώτη μου δουλειά ήταν σε μια πιτσαρία, όταν ήμουν 14 ετών. Στα 16 μου δούλεψα για το εστιατόριο Chart House (στο Cardiff της Καλιφόρνια) που ήταν ακριβώς πάνω στην παραλία. Έφευγα από το σχολείο, πήγαινα για surfing και μετά κατευθείαν στη δουλειά!

Πότε ξεκινήσετε να σκέφτεστε σοβαρά να ασχοληθείτε επαγγελματικά με τη μαγειρική;
Δουλεύοντας με τον Francis Perrot (τον executive chef επί 15 χρόνια του Fairbanks Ranch στο San Diego) άκουγα συνέχεια ιστορίες για όλα τα μέρη που είχε δουλέψει στο Παρίσι. Ήθελα να βιώσω ό,τι βίωσε κι εκείνος.



Ποιο είναι το φαγητό που λαχταράτε περισσότερο;
Το μεξικάνικο. Το καλύτερο μου είναι τα αυθεντικά tacos, όπως το al pastor (λεπτά κομμάτια χοιρινού, ψημένα στη σούβλα, σε τορτίγια καλαμποκιού με κρεμμύδια, κόλιανδρο και ανανά).

Όταν επιστρέφετε στην πόλη σας, τι σας αρέσει να τρώτε;
Μου αρέσουν πολύ οι πίτσες με εποχιακά και ολόφρεσκα υλικά. Και γενικά το φαγητό που δείχνει ότι οι άνθρωποι στην κουζίνα νοιάστηκαν για αυτό.

Ποια είναι η αγαπημένη σας γεύση από τα παιδικά σας χρόνια;
Τα ζυμαρικά φούρνου της μητέρας μου. Με φρέσκια ντομάτα, κιμά γαλοπούλας και μπόλικο τυρί. Προσπάθησα να αναπαράγω το πιάτο στο εστιατόριο, αλλά δεν μπορεί να βρεις εύκολα κιμά γαλοπούλας σε αυτή τη χώρα!



Ήσασταν ο πρώτος επικεφαλής σεφ του Noma, του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Πώς κάνατε τον Rene Redzepi να σας προσλάβει;
Ήμουν sous chef στο Noma για δύο χρόνια. Ήθελα να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο. O Rene είπε ότι θα το έχει υπόψη του. Μία εβδομάδα αργότερα μου τηλεφώνησε ξανά και με προσέλαβε ως head chef.

Πώς θα συγκρίνατε το νέο σας εστιατόριο, το Amass, με το Noma;
Οι γεύσεις στο Amass είναι πιο τολμηρές. Έχουμε για παράδειγμα ένα πιάτο για το οποίο μαγειρεύουμε τα καρότα σε χυμό καρότου, στη συνέχεια τα αφυδατώνουμε και μετά τα ενυδατώνουμε ξανά σε συμπυκνωμένο χυμό.



Τι έχετε μάθει στο νέο σας ρόλο ως ιδιοκτήτης-σεφ εστιατορίου;
Ότι το μαγείρεμα είναι το εύκολο μέρος. Όλα τα υπόλοιπα που έχουν να κάνουν με ένα εστιατόριο είναι πιο δύσκολα. Όταν βρίσκεσαι στην κουζίνα, δοκιμάζοντας πιάτα, τα αφήνεις όλα απέξω: θέματα με το προσωπικό, δικηγόρους, χρήματα- ξεχνιέσαι απ' όλα αυτά για λίγες ώρες κάνοντας αυτό που αγαπάς και για το οποίο άλλωστε άνοιξες ένα εστιατόριο. Η μαγειρική είναι το πιο ευχάριστο κομμάτι της υπόθεσης.

Περισσότερες πληροφορίες: www.amassrestaurant.com




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;