Κατηγορίες

Massimo Bottura

Massimo Bottura
Έχει κερδίσει 3 αστέρια Michelin και το εστιατόριό του στη Μόντενα, η Osteria Francescana, βρίσκεται φέτος στη δεύτερη θέση της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ο κατά πολλούς καλύτερος πρεσβευτής της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας φυλάει σαν ιερά κείμενα τις συνταγές της γιαγιάς του, χωρίς να χάνει ούτε στιγμή το βλέμμα του από το μέλλον, και συνδυάζει με μαεστρία την υψηλή γαστρονομία με την τέχνη, τη μουσική και τη λογοτεχνία.

«Τα κόκαλά μου είναι φτιαγμένα από parmigiano reggiano και στις φλέβες μου κυλάει βαλσάμικο», λέει ο ίδιος περιγράφοντας τη στενή σχέση του με την ιταλική παράδοση. Στην κορυφή του μενού της Osteria Francescana υπάρχει απόσπασμα από το «Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο» του Προυστ, ενώ τα πιάτα έχουν ονόματα όπως «το χέλι που κολυμπούσε ανάποδα στον ποταμό Πάδο». Πρόσφατα, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο εκτός Ιταλίας, το Ristorante Italia di Massimo Bottura στην Κωνσταντινούπολη, και εξέδωσε το πρώτο του βιβλίο με τίτλο «Never Trust a Skinny Italian Chef»- ένα βιβλίο μαγειρικής και ιδεών, όπως λέει ο ίδιος, με τις ιστορίες μιας εικοσάχρονης πορείας, που μας προκαλεί να αναθεωρήσουμε τις προκαταλήψεις μας για την ιταλική κουζίνα.



Ως διάσημος σεφ από την Ιταλία, έχετε μια ιδιαίτερη σχέση με την κουζίνα της χώρας. Μιλήστε μας για μία από τις αγαπημένες σας ιταλικές συνταγές.
Το αγαπημένο μου πιάτο είναι τα τορτελίνι. Σαν παιδί, με θυμάμαι να κρύβομαι κάτω από το τραπέζι της κουζίνας, όπου η νόνα Ancella έφτιαχνε πάντα φρέσκα τορτελίνι. Δεν είναι μόνο συναισθηματικό το δέσιμό μου με αυτό το πιάτο, αλλά και γαστρονομικό. Πρόκειται για μικρά «πακέτα» που κλείνουν μέσα τους τη γεύση της Emilia Romagna. Παραδοσιακά, σερβίρονται σε ζωμό από καπόνι. Στην Osteria Francescana, τα σερβίρουμε σε μια σάλτσα που φτιάχνουμε με parmigiano reggiano και νερό, χωρίς κρέμα γάλακτος. Βράζουμε τα τορτελίνι στο ζωμό, για να πάρουν τη γεύση του, και τα περιχύνουμε με την κρέμα παρμεζάνας. Φυσικά, σερβίρουμε κι άλλα παραδοσιακά πιάτα, τροποποιημένα και - ελπίζω- βελτιωμένα. Για παράδειγμα, φτιάχνω παραδοσιακά ραβιόλι από αυγά και τα γεμίζω με ένα μείγμα από cotechino (είδος χοιρινού κιτρινωπού λουκάνικου) και φακές.

Πόσο σημαντική είναι η κουλτούρα του φαγητού στην Ιταλία; Ποιες τάσεις και παραδόσεις ξεχωρίζετε;
Το φαγητό είναι τα πάντα για τους Ιταλούς. Η ιταλική κουζίνα είναι διεθνώς αναγνωρισμένη, αλλά πολύ συχνά μένει κολλημένη στην έννοια της «κουζίνας της γιαγιάς». Δεν ξέρω ακριβώς το γιατί, αλλά ο κόσμος γενικά δεν θέλει την ιταλική κουζίνα να εξελιχθεί. Λέω συχνά ότι στην Ιταλία μπορείς να τα βάλεις με όλα εκτός από τρία πράγματα: τον πάπα, το ποδόσφαιρο και τις συνταγές της γιαγιάς. Είκοσι χρόνια πριν, παραλάβαμε αυτές τις συνταγές και ήταν ένα μεγάλο ταξίδι για εμάς να δούμε αν μπορούμε να οδηγήσουμε την ιταλική κουζίνα στον 21ο αιώνα. Αυτή είναι η τάση στην Ιταλία αυτή τη στιγμή: διατηρούμε την παράδοσή μας κάνοντάς τη πιο σύγχρονη, αφήνοντάς τη να εξελιχθεί.



Εξακολουθούν η πίτσα και το σπαγγέτι να είναι τα εθνικά πιάτα της Ιταλίας;

Πρόκειται για φαγητά που τρώνε συχνά οι Ιταλοί, αλλά δεν θα έλεγα ότι είναι εθνικά πιάτα. Κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει τις δικές της σπεσιαλιτέ. Στη Λιγουρία, οι Γενοβέζοι τρώνε ζυμαρικά με πέστο. Στη Σικελία χρησιμοποιούν αμύγδαλα και δυόσμο σε πολλά από τα πιάτα τους, ενώ η σπεσιαλιτέ της περιοχής είναι το κους κους. Στην Emilia Romagna φτιάχνουν χειροποίητα ζυμαρικά με αυγά και τα σερβίρουν με διάφορα ραγού και εποχιακές σάλτσες. Η Ρώμη φημίζεται για την καρμπονάρα της- με αυγό και μπέικον-, καθώς και για τη σάλτσα cacio e pepe, με τυρί και πιπέρι. Η πίτσα και το σπαγγέτι βρίσκονται στη σφαίρα της μαζικής κουλτούρας. Είναι τόσο διαδομένη η λατρεία για το ιταλικό φαγητό, που κανείς δεν θέλει να το αφήσει να εξελιχθεί. Αυτό είναι ένα πρόβλημα για έναν σύγχρονο σεφ που επηρεάζεται από τη μουσική, την τέχνη και τη μείξη των ιδεών.

Ποια ευρωπαϊκή χώρα έχει κατά τη γνώμη σας τις καλύτερες σπεσιαλιτέ και ποιες είναι αυτές;
Αυτή είναι μια πολύ δύσκολη ερώτηση για να θέσεις σε έναν Ιταλό. Νιώθω τυχερός που ζω και εργάζομαι στην Ιταλία, όπου έχουμε απίστευτα προϊόντα και εξαιρετικούς παραγωγούς. Δεν υπάρχει υποκατάστατο για το parmigiano reggiano. Είναι το καλύτερο τυρί που έχω χρησιμοποιήσει ποτέ στην κουζίνα και αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας μας. Ένα άλλο καταπληκτικό προϊόν είναι το παραδοσιακό βαλσάμικο ξίδι από τη Μόντενα. Υπάρχει επίσης το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την Τοσκάνη, η κάππαρη από τη νότια Ιταλία- που αποτελεί το μυστικό συστατικό σε πολλές συνταγές-, οι ντομάτες από τη Νάπολη, το περγαμόντο από την Καλαβρία, τα πορτοκάλια της Σικελίας και, φυσικά, το κρασί από κάθε γωνιά της Ιταλίας. Η αρχή για κάθε πετυχημένη κουζίνα είναι η κατανόηση της αξίας των σχέσεων με τους παραγωγούς- είναι οι ήρωες μας.

Πού βρίσκονται οι πιο όμορφες παραδοσιακές αγορές;
Παντού, αν ψάξεις. Το Παρίσι έχει αρκετές- η καθεμία με τη δική της γεύση. Λατρεύω τη Rue Montorgueil και την Marché Saint-Martin. Η αγορά του Brick Lane στο Λονδίνο είναι απίστευτα πολύχρωμη και προσφέρει πολύ νόστιμο street food. Η σκεπαστή αγορά της Στοκχόλμης είναι μικρή αλλά γοητευτική, και ειδικεύεται στα θαλασσινά. Στο Άμστερνταμ, η αγορά λουλουδιών Bloemenmarkt είναι χάρμα οφθαλμών. Αυτή που ξέρω και μου αρέσει περισσότερο είναι η σκεπαστή αγορά τροφίμων στη Μόντενα. Δεν λέω ποτέ όχι σε ένα ζεστό τηγανητό μπακαλιαράκι ή σε ένα σάντουιτς με cotechino και σάλτσα verde από το Schiaoni Bar.



Ας μιλήσουμε για το εστιατόριο σας, την Osteria Francescana. Τι μπορούν να περιμένουν να δοκιμάσουν οι επισκέπτες και ποια είναι φιλοσοφία που ακολουθείτε;

Η Osteria Francescana βρίσκεται σε ένα μικρό δρομάκι, στην καρδιά της μεσαιωνικής Μόντενα. Η φιλοσοφία της κουζίνας μου μπορεί να οριστεί ως «παράδοση σε εξέλιξη». Επανεξετάζω παραδοσιακές ιδέες και συνταγές και τις κάνω σύγχρονες. Αυτή είναι η ειδίκευσή μου. Προσπαθώ πολύ να σέβομαι την παράδοση, αλλά και να σέβομαι επίσης τα υλικά, τους αγρότες, τους κρεοπώλες, τους ψαράδες. Μερικές φορές χρειάζεται να αναρωτηθώ αν οι παραδόσεις σέβονται τα υλικά- αν δεν το κάνουν, είναι καιρός να τις επανεξετάσω. «Παράδοση σε εξέλιξη» σημαίνει να φέρνεις το καλύτερο από το παρελθόν στο μέλλον. Δουλεύω πάνω σε αυτή την ιδέα εδώ και 20 χρόνια και μπορεί να συνεχίσω για άλλα είκοσι.



Info

www.osteriafrancescana.it




Προσθέστε το δικό σας σχόλιο


Θέλετε να ή να ;